内酯豆花制备工艺的响应面法优化（二） 法优感官评分平均值高

（2）内酯添加量对豆花性质的内酯影响

其他变量不变的条件下，根据内酯添加量的豆花的响差异制作内酯豆花。内酯添加量对感官评分及凝固强度的制备影响见图2所示。

图2显示，工艺内酯添加量在0.15%、应面0.20%时，法优感官评分平均值高；当内酯添加量小于0.15%时，内酯豆花凝胶强度小，豆花的响豆花不成型，制备内部松散，工艺感官评分低；当内酯添加量大于0.15%时，应面凝胶强度逐渐减小，法优感官评分也逐渐降低。内酯可见，豆花的响内酯添加量为0.15%豆花口感最好，制备考虑其他因素，响应面试验选取0.15%、0.20%、0.25%的内酯添加量。

（3）凝固时间对豆花性质的影响

其他变量不变的条件下，根据凝固时间长短不同制作内酯豆花。凝固时间对感官评分及凝固强度的影响见图3所示。

由图3可知，凝固时间为20min时，感官评分平均值最高，凝胶强度适宜；凝固时间少于20min时，感官评分低；当凝固时间超过20min时，凝胶强度增大，豆花较硬，感官评分降低。由于凝固时间对豆花的凝胶强度的影响不显著，无法体现豆花凝胶状态的明显变化，所以在响应面实验过程中取最佳凝固时间为20min。

（4）凝固温度对豆花性质的影响

其他变量不变的条件下，根据凝固温度的高低不同制作内酯豆花。凝固温度对感官评分及凝固强度的影响见图4所示。

图4可知，90℃凝固时，豆花的感官评定平均分数最高且凝胶强度适宜；而在凝固温度小于90℃时，凝胶强度减小，豆花较嫩，感官评定分数逐渐降低；凝固温度大于90℃时，凝胶强度大，豆花较硬，感官评分降低。可见，凝固温度为90℃豆花性质最好，响应面试验所选取的凝固温度为85℃、90℃、95℃。

2、响应面优化试验

根据单因素试验结果可知，料水比、内酯添加量、凝固温度对内酯豆花影响较显著，故选其为自变量，依据Box-Behnken中心组合设计原理，以内酯豆花的感官评分和凝胶强度为响应值，利用Design-Expert 8.0.6.1优化。试验因素与水平及编码见表3，Box-Behnken试验及结果见表4。

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